一流店なら１万円は下らない高級料理を、数分の一の値段で味わえると有名になった
「高級立ち飲み居酒屋」。その旗頭であるバリュークリエイトが、「俺のイタリアン」（イタリア料理）、
「俺のフレンチ」（フランス料理）に続き、市場規模の大きい和食に食指を伸ばしはじめた。

　同グループは、すでに高級和食店を数店舗運営している。低価格業態として、２０１１年12月には
ブランド牛にこだわった「俺の焼肉屋」、今年１月には純鶏を使った「俺のやきとり」の第１号店を、
それぞれ東京・蒲田に出店した。

　さらに、今年２月には「俺の割烹（かっぽう）」の第１号店を福岡・博多に、３月には銀座本店
（東京）を相次いでオープン、高級和食立ち飲みのチェーン展開にも乗り出した。
「目標は“高級割烹の価格破壊”。当面は都心での多店舗化を図り、ゆくゆくは
米国・ニューヨーク進出も視野に入れています」と、広報担当の徳永三貴さんは説明する。

　銀座本店は、２フロア60坪弱で約１００人を収容。座席（33人分）もある２階では、ジャズの
生演奏も聴けるという。メニューは50〜60種類で、例えば、イセエビを１尾丸ごと使った「煎り出し」が、
たったの１２８０円で賞味できる。12人いる料理人は、例えば「菊乃井」元料理長といった逸材で、
腕前は折紙つき。ワイン約30種類、日本酒約40種類を揃え、ソムリエがサービスしてくれる。

　激安の秘密は、立ち飲みならではの坪効率の高さ。平均客単価（食事）は４０００円弱、
原価率は約60％（外食は一般に約30％）だが、顧客の平均滞在時間は約２時間なので、
通常の料亭の約２倍、２回転する。それゆえ採算が取れるのだ。

　「また、高級食材を産直で買い付けるなど、独自ルートで仕入れ価格を抑えています」（徳永さん）。
高級料亭は一般庶民には敷居が高かったが、これからは、高級立ち飲みで気軽に料亭の味を
堪能できそうだ。

文／野澤正毅


看板メニューのひとつ「伊勢海老の煎り出し」